من المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، خصوصاً في البلدان الحارة، لذلك يجب الاعتناء بجودة الأسماك، بدءاً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى المستهلك، وذلك لتحقيق عدة أهداف أهمها:
1. إيصال سلعة سليمة صحياً للمستهلك.
2. تحقيق ربح مادي أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة علىجودتها بسعر أعلى من الأسماك المعرضة للتلف بسرعة.
3. توفير كميات أسماك طازجة في السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم.
ومن أهم الطرق فعالية لزيادة الإنتاج من الأسماك هو إنشاء صناعة صيد الأسماك على أساس علمي حديث وإنشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك حيث يحتل التبريد والتجميد يليها صناعة الحفظ في العلب والتدخين والتمليح والتجفيف والتبريد والتجفيف ، وتتلخص أهمية ذلك في المحافظة على الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أن يتغير.
ما هي الإرشادات السليمة لتداول الأسماك؟
لما كانت الأسماك تعد من الأطعمة سريعة الفساد لذا يجب تداولها بحرص شديد بهدف المحافظة عليها لأطول فترة ممكنة بعد الصيد، وذلك بإتباع الإرشادات التالية:
1. يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.
2. يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها.
3. عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظةعلى طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.
وهناك ظاهرتين رئيسيتين تهمان الصياد كمنتج أولي هما:
1. جودة الأسماك عند الاصطياد.
2. جودة الأسماك عند التسليم للمشتري أو الوسيط.
وتحدد الظاهرة الأولى بالحالة الفيزيائية للأسماك والتي تتضمن المظهر الخارجي ، الحجم ، كمية الدهن ، كمية الغذاء ، الضرر بالجلد ، وجود أمراض أو مواد ملوثة.
بينما تحدد الظاهرة الثانية بطرق وتقنية الصيد المستخدمة في صيد الأسماك وأساليب التداول وظروف التخزين على ظهر القارب في البحر وفي ميناء الإنزال وكذلك عملية الإنزال نفسها.
التداول السليم للأسماك في البحر على متن قارب الصيد:-
1. يجب تحديد طول رحلة الصيد للقارب بما يتناسب مع التسهيلات المتوفرة على القارب نفسه لتداول وحفظ الكميات المصطادة مبردة بشكل جيد.
2. يجب حفظ الأسماك مع الثلج في طبقات قليلة العمق بحيث تمزج الأسماك جيداً مع الثلج المجروش.
3. يجب أن يبدأ تداول الكميات الكبيرة المصطادة وقت وصولها على متن القارب بإزالةالأسماك غير المناسبة للاستهلاك البشري وفرزها عن الأسماك الأخرى.
4. يجب أن لا تدهس الأسماك بالأرجل، مع عدم وضعها في أكوام فوق بعضها بعمق على سطح القارب، حيث أن أي ضرر فيزيائي ينشأ بفعل الاحتكاك أو الفرك فإنه يساعد على سرعة تلف الأسماك ويقلل من قيمتها التجارية والغذائية.
5. يجب تدويخ الأسماك المصطادة بواسطة الخيوط فور وصولها على سطح القارب، ويستحسن تدويخ الأسماك وهي لا تزال في الماء كلما كان ذلك ممكناً وعلى الرأس فقط.
مفاهيم خاطئة لدى البائع والمستهلك للأسماك:-
1. يوجد اعتقاد بأن الأسماك المعروضة للبيع ضمن الثلج غير طازجة، وهذا خطأ يجب تلافيه، فليس كل سمك معروض بداخل الثلج يكون غير طازج، لأن عرض الأسماك بدون ثلج حتى ولو كانت طازجة يفسد قيمتها خلال وقت قصير جداً، بينما إذا عرضت للبيع ضمن الثلج فإن طزاجتها ورائحتها الطيبة ستستمر لفترة أطول.
2. إعادة تجميد الأسماك التي كانت مجمدة ولم يتم بيعها، وهذا خطأ أيضاً، حيث أن إعادة التجميد يغير كثيراً من طبيعة السمكة ومذاقها نحو الأسوأ، وتصبح غير صالحة للاستهلاك البشري، لذلك يجب عدم إخراج كميات كبيرة من الأسماك المجمدة وعرضها للبيع إلا ضمن الحدود المتوقعة لبيعها كاملة بنفس اليوم، وإذا نفذت يمكن إعادة إخراج كميات قليلة أخرى وعرضها للبيع، وهكذا تجنباً لتلف الأسماك.
تلف الأسماك الميكروبيولوجي :-
الأسماك مادة غذائية حساسة لأي تغير فهي من أكثر المواد الغذائية في سرعة التلف،إن النشاط البكتيري بالتعاون مع التحلل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهرياً .
إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموماً أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للاستهلاك الآدمي دون حدوث تلف ظاهري أو واضح، ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أوبواسطة التحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعياً في لحم الأسماك، وتحتوى الأسماك التي تصطاد حديثاً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التي تعيش بهاالأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى احتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا، وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان، إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها .
ويساعد التحلل الذاتي بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريالأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخلية، ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد بها الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أي إطالة مدة تخزينها .
وعند التأخير في إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات في العضلات تحلل في أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة، وبالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة، وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً في الأسماك الدهنية، وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة .
أولاً: الأسماك الطازجة:-
كيفية التعرف على الأسماك الطازجة: -
ويتم ذلك عن طريق فحص السمك من خلال عدة عوامل:-
1/الرائحة:- السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
2/ القشور:- يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة.
3/ صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث أي حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
4/ العيون :- يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
5/ الخياشيم: حمراء طبيعية، رائحتها غير كريهة، ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادة بالمبيدات .
6/ عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات .
7/ عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
8/ عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
9/ بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونه طبيعياً، وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلى الوضع الطبيعي، حتى وإن كانت ثقيلة الوزن .
طرق غش الأسماك الطازجة:-
1- خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
2- نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
3- تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها .
4- خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها، وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
5- تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات .
6- رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة ، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .
* مظاهر الأسماك التالفة غير الصالحة للاستهلاك الآدمي : -
1- عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة .
2- انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء .
3- انفصال لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد .
4- تلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر .
ثانياً: الأسماك المجمدة :-
الأسماك إما تجمد وهى صحيحة أي بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخليةوالقشور وتقطع في شكل شرائح، وتعبأ في أكياس من البلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها، ويراعى للتخلص من رائحة السمك بنقعه في ماء وملح وخل عند نسيجها .
ثالثاً: الأسماك المعلبة :-
منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ في علب صفيح في الزيت أوصلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ أو الانتفاخ أو الثقوب .
رابعاً:الأسماك المدخنة والمملحة :-
مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها، وهى تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية .
خامساً: التبريد باستخدام الثلج :-
الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد،والتبريد عادة لا يوقف التلف، ولكن بصورة عامة فالتبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية .
ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك .
وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم، حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب انخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .
ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .
سادسا: تجميد الأسماك:-
ويعني خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة . ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع في درجة حرارةأقل من 30 درجة مئوية تحت الصفر، حيث ينتج عن التجميد البطيء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا، وحدوث تغيرات غيرمرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفرالمئوي توجد أنواع من البكتريا لا تزال نشطة مما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة .
وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتي : -
1- تجنب تأخر عملية التجميد .
2- حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .
3- المحافظة على مستوى عالي من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد .
4- تجنب تكدس و ازدحام الأسماك عند التجميد .
5- العمل على امتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن .
6- تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.
حفظ الأسماك في المنزل :-
الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزافيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:-
تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .
1- لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.
2- يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
3- يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
4- يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .
5- تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .
6- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
*سلخ السمك:-
تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .
1- تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
2- يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين،ويمرر السكين داخل القطع العرضي.
3- تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوةفي اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
4- تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
5- تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالةالدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
6- تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه.
موضوع: كيف يتم حفظ الاسماك 
الخميس مايو 17, 2012 8:40 pm
